Men sådan ville skæbnen det, for i Danmark mødte Alfredo May-Britt, og det var en god grund til at blive. For et års tid siden vendte Alfredo Franco så tilbage til der, hvor det hele startede: På Il Grappolo Blu. Denne gang dog ikke som kok, men derimod som restaurantens ejer og køkkenchef.

“Det har altid været min drøm at have min egen restaurant. Jeg tror, det er meget naturligt for de fleste kokke, at på et eller andet tidspunkt vil man gerne have sit eget sted.”

Så da muligheden for at overtage Il Grappolo Blu opstod, slog Alfredo og May-Britt til efter nogen betænkningstid, og de fik nøglerne til restauranten i september sidste år. Det er ikke noget, Alfredo har fortrudt.

“Det ikke den nemmeste branche i verden, men det er sjovt, og det er bestemt noget, jeg gør med glæde,” siger han.

Holder fast i traditionerne
Forretningen består af gourmetrestauranten Il Grappolo Blu, som i mange år har været kendt som en af Københavns fineste italienske restauranter, og det mere uformelle l’Osteria del Grappolo Blu. Begge steder er udgangspunktet det enkle, råvarefokuserede syditalienske køkken, som Alfredo har under huden via sin opvækst i Napoli-området.

“Jeg synes det er naturligt, at man laver den mad, man er vokset op med og holder fast i traditionerne. Det er i hvert fald det eneste rigtige for mig at lave mad, som er 100% italiensk,” siger han.

Hovedinspirationen i Alfredos køkken er derfor den tilgang, hans egen mor og bedstemødre hjemme i Italien har til madlavning.

“I min familie drejer alt sig om mad, råvarer og vin. Jeg er vokset op i en familie, som var selvforsynende med vin, olie, frugt og grønt. Pølser, oste og kød købte vi hos de andre indbyggere i landsbyen. Min mor og mine bedstemødre laver mad efter gamle opskrifter, og kun med de bedste råvarer. Jeg prøver selv at fastholde nogle af de samme værdier, og derfor handler jeg selv ind hver dag og udvælger mig mine råvarer, og meget af det, vi bruger, er økologisk.”

I gourmetrestauranten får Alfredo lejlighed til at vise, hvad han kan som kok, mens maden - og priserne - i osteriaet er mere nede på jorden. Begge steder er omdrejningspunktet traditionel, syditaliensk mad lavet efter opskrifter, som er gået i arv i Alfredos familie i generationer, og altid med udgangspunkt i gode råvarer, oftest fra Italien.

“Man kan få stort set alt importeret fra Italien, så de råvarer, vi bruger, er ligeså gode som dem, man kan få der. 90% af vores grøntsager er italienske, og vi importerer selv oste og pølser, for jeg kan godt lide, at det er noget specielt.”

"Jeg er opvokset i en familie, hvor alt drejer sig om mad."

Hvorfor blev du kok?
Fordi jeg har en passion for mad. Jeg er opvokset i en familie, hvor alt drejer sig om mad.

Hvilken slags mad laver du på din restaurant?
Italiensk mad af gode råvarer.

Hvilken slags mad laver du derhjemme?
Det er min kone som laver mad derhjemme. Hun hun laver god mad, selvom hun stadig har meget at lære...

Hvad inspirerer dig, når du laver mad?
Min kones humør... ha ha. Og ellers dufte, farver og mennesker.

Hvilken råvare synes du er mest undervurderet?
Den rigtige tomat. Mange tror, en tomat bare er noget rødt, man putter i en salat, men der er stor forskel på, hvilken tomat der egner sig til forskellige retter. San Marzano tomaten er min favorit.

Hvad kunne du spise hver dag?
Mozzarella di bufala.

Hvad kan du ikke fordrage?
Makrel i tomat.

Hvad er din største last?
Rygning.

Hvem ville du allerhelst invitere på middag?
Min søde kone May-Britt.

Har du et gastronomisk idol? Hvem?
Jeg er stor fan af min mor og mine bedstemødre og har adopteret deres tilgang til madlavning, hvor kun det bedste er godt nok.

Hvordan synes du, det står til med gastronomien i Danmark?
Jeg synes, det er fedt at være en del af det københavnske restaurationsliv. Vi har så mange pragtfulde restauranter som jeg desværre sjældent har tid til at besøge.

Har du et mad/restauranttip til læserne?
Min kone og jeg nyder at besøge Damindra, når vi skal ud og hygge os. Det er den mest fantastiske sushi, friske cocktails og råvarer i øvrigt, man bliver forkælet med, og betjeningen er super.