BioMios store klimaudfordring

Kategori: Interview 7/10 2009

Når den økologisk certificerede restaurant BioMio om 1 uges tid skifter menu er det med en stor del klimavenlige retter på kortet. Restauranten deltager nemlig i Københavns Kommunes Klima+ projekt for virksomheder, som gerne vil gøre noget ekstra for miljøet. Det giver nogle helt nye udfordringer for køkkenchefen, som bruger timevis hver dag ved skrivebordet for at få logistikken til at hænge sammen. Men det er bare sjovt, mener Benjamin Price.

__________

”Som certificeret økologisk restaurant har vi i forvejen sat en masse grænser op for os selv, som gør, at det er ekstra kompliceret også at arbejde med at gøre retterne klimavenlige. Hvis der bare er en ingrediens til en ret, jeg ikke kan få fat på i både økologisk og klimavenlig udgave i de rette mængder, så kan jeg ikke sætte retten på kortet,” forklarer BioMio’s køkkenchef Benjamin Price. Han bruger hver dag omkring 1,5 time ved skrivebordet med at ringe rundt til leverandører og tjekke, at alle råvarer kan fås i de rette mængder.

”På en fredag aften har vi gerne 4-500 mennesker igennem restauranten, så det er altså ikke småting, vi skal have hjem ad gangen. Det gør også, at hvor det normalt vil tage mig et par dage at lave et nyt menukort, tager det her på BioMio mindst 10 dage, fordi hver eneste lille ingrediens skal cleares. Krydderurter kan det for eksempel være svært at få i de rette mængder og økologisk soyasauce kan vi lige for tiden slet ikke få fat på andet end i 1-liters dunke. Vi bruger måske 40-50 liter soyasauce om ugen, og så er det ikke klimavenligt nok at stå tilbage med al den tomme emballage. ”

En meget stor udfordring

- Hvor starter du, når du går i gang med at lave en ret, som skal ende med at være klimavenlig?

”Som udgangspunkt ser jeg på kødet først, for det er den største synder. Det må ikke være transporteret ret langt og oksekød kan jeg kun bruge i små mængder. I det hele taget ser vi på, hvor langt alting har rejst, på emballage og en masse andre ting. Råvarerne skal helst ikke behøve at blive opbevaret i køleskab inden tilberedning. Der er virkelig mange faktorer at tage hensyn til.”

Udover at bruge 100% økologiske råvarer og være del af Klima+ projektet, har BioMio også en mission om at lave sund, nærende mad med 60-80% grøntsager i alle retter. Er det ikke mange restriktioner at skulle overholde hver dag?

”Det er en udfordring. En meget stor udfordring. Men det er samtidig det, der gør det så interessant at arbejde her på BioMio. Vi prøver virkelig at ændre verden en lille smule og tænke os godt om hele tiden. Vi bliver nødt til konstant at gøre os ekstra umage med alt, hvad vi gør.”

6 spørgsmål til Benjamin Price

- Spiser du økologisk derhjemme?

“Jeg spiser ikke så tit hjemme men når det sker, prøver jeg også at spise økologisk. For når jeg går rundt her til daglig og prøver at opfordre folk til at spise økologisk så føler jeg også, jeg bliver nødt til at være et godt forbillede privat. Så meget jeg kan.

- Har du et godt argument for at spise økologisk?

”Jeg synes faktisk det smager meget bedre. Det smager af mere og kvaliteten er meget bedre. Jeg har arbejdet både med økologiske og almindelige varer og jeg kan se, at de råvarer, vi får her, er af meget, meget bedre kvalitet.”

- Hvor køber du økologisk ind til dig eget køleskab?

”Jeg har ikke tid til at gå på markeder og den slags, men i supermarkedernes økologiske sektion prøver jeg at finde de ting, jeg skal bruge?”

- Kan du beskrive BioMio’s madstil?

”Det er hurtig, sund mad af høj kvalitet. Vi har mellem 60 og 80% grøntsager på hver ret. Jeg tror ikke der er et navn for den madstil, for det er et nyt koncept. Der er retter på kortet fra alle madkulturer. ”

- Hvor går du ud og spiser?

”Jeg spiser meget sushi eller japansk mad. Jeg kan godt lide at komme på Sushitarian. Jeg spiser også pizza engang imellem. Der er et sted på Stefansgade på Nørrebro. Stefano’s pizza, de laver rigtig gode pizzaer.”

- Tænker du også på miljøet når du har fri?

”Nu gør jeg. Fordi jeg bruger så meget energi på at tænke på miljøet, når jeg er på arbejde, mener jeg det er vigtigt, jeg prøver at gøre en indsats også, når jeg ikke arbejder.”

BioMio serverer sund, økologisk og klimavenlig mad.

En ret på BioMio skal tage under 5 minutter at tilberede foran gæsten ifølge køkkenchef Benjamin Price.

Alle retter skal kunne tilberedes i én wok og på grill - blandt andet af hensyn til klimaet, som slipper for lidt opvaskevand.

Også drikkevarerne på BioMio er naturligt nok økologiske.

Serveringerne er enkle, rustikke og nærende.