Den amerikanske øl-drøm

Kategori: Interview 28/10 2009

På få år har hans bryggerivirksomhed fået kultstatus og et hav af udmærkelser i den internationale ølverden. Nu vil han gerne lære folk, at man godt kan drikke øl, når man skal spise fint. For hvorfor egentlig ikke, når øl i mange tilfælde passer rigtig godt til mad, mener Mikkel Borg Bjergsø fra Mikkeller. Første udspil er en øl særligt tilpasset det asiatiske køkkens smage.

_______________

Dobbelt danmarksmester i ølbrygning, kåret blandt de seks bedste bryggerier i verden på den førende internationale ølhjemmeside Ratebeer.com og et sortiment, som udelukkende tæller højt vurderede øl. Det er nogle af de facts, som springer i øjnene, når man begynder at researche på det lille danske ølfirma Mikkeller. Med ølentusiasten Mikkel Borg Bjergsø i front har firmaet siden starten blot 3 år tilbage gjort kometkarriere på den internationale ølscene. En karriere, som på flere måder kan betegnes som forfølgelsen af den amerikanske drøm.

Håndbryg på køkkenbordet

Eventyret startede med lidt håndbryggeri hjemme på køkkenbordet. Mikkel Borg Bjergsø og hans daværende forretningspartner Kristian Keller (som nu arbejder som redaktør på musikmagasinet Soundvenue, red.), var to helt almindelige, ølglade gutter, som fik lyst til at se, om det virkelig ikke kunne lade sig gøre at lave bedre øl, end man gjorde på de mange mikrobryggerier, som var kommet til i kølvandet på danskernes stigende interesse for kvalitetsøl.

”Det startede som et hobbyprojekt. Vi syntes ikke, det var specielt interessant det, der skete, da der begyndte at dukke en masse mikrobryggerier op i Danmark. De bryggede meget den samme slags øl, som man vidste, man kunne sælge til den danske befolkning. Der var ikke rigtig nogen, som søgte nogle grænser. Så startede vi Mikkeller for at lave noget lidt anderledes,” fortæller Mikkel Borg Bjergsø og uddyber, at et åbent blik på ting, som skete også vest for Atlanterhavet, var en stor inspirationskilde. ”Vi var begyndt at drikke meget mikrobryg fra USA og kunne se, at der skete mange ting derovre, som var rigtig spændende.”

Ekstremt er godt men smagen skal med

USA har, fortæller Mikkel Borg Bjergsø, en tradition for at brygge meget ekstreme øl. More is more synes at være mantraet, når øl med ekstreme alkoholprocenter, bitterhedsgrader eller humleindhold bliver brygget. Ganske ofte er resultatet øl, som ganske vist er ekstreme men heller ikke smager ret godt. Øllene fra Mikkeller trækker på den fandenivoldskhed, men forsøger hele tiden at få smagen med, hvilket Mikkel Borg Bjergsø tilskriver en del af æren for, at hans øl stort set altid falder i øldrikkernes smag.

”Jeg får tit at vide, at min stil er meget skandinavisk, meget harmonisk. Jeg tror det er vigtigt, det hele hænger sammen. Selv om jeg laver helt vildt ekstreme øl, så skal de stadig kunne drikkes og smage godt.”

Øl som passer særlig godt til mad

Mikkel Borg Bjergsø kan godt lide at give sig selv udfordringer. Lige nu arbejder han for eksempel på at brygge Danmarks stærkeste øl, en videreudvikling af ekstremøllen Black på 17,5%. En anden af de udfordringer, han har kastet sig over, er at lave øl, som passer særlig godt til mad.

Første forsøg med at lave øl, som specifikt er tiltænkt et bestemt køkken, er øllen 'Dim Sum', som er brygget i samarbejde med restauratør Henrik Yde (indehaver af blandt andet restauranterne Dim Sum, Kiin Kiin og The Ricemarket). De to mødte hinanden i forbindelse med et arrangement ved Copenhagen Cooking i sommeren 2009, hvor Yde bad Mikkel Borg Bjergsø og vinimportøren Herluf Trolle om at sætte henholdsvis øl og vin til en 11-retters gourmet thaimenu på Michelinrestauranten Kiin Kiin. Aftenens gæster blev bedt om at stemme om, hvilke drikkevarer, der passede bedst til maden og i mange tilfælde vandt øllene faktisk.

Her gik det op for både Henrik Yde og Mikkel Borg Bjergsø, at de havde fat i noget interessant. Hvorfor skulle øl ikke kunne indtage en ligeværdig plads blandt toprestauranternes drikkevareudvalg?

Ølfolket skal ind på de højrøvede restauranter

Dim sum-øllen er udviklet specielt til asiatisk mad og er brygget med citrongræs og koriander. Den er første øl i en serie af øl til asiatisk mad, hvor den næste, brygget med appelsin og stjerneanis, snart ser dagens lys.

”Jeg synes det er vigtigt, at ølfolket prøver at komme ind sådan nogle steder som Kiin Kiin og de lidt mere højrøvede restauranter, hvor man er meget ensporede omkring vin,” forklarer Mikkel Borg Bjergsø om incitamentet for at kaste sig ud i projektet med den asiatiske ølserie. Han vil gerne vise, at øl også har en plads på de bonede gulve.

Dim Sum-projektet har givet Mikkel Borg Bjergsø lyst til at prøve mere af den slags. For nylig var han for eksempel i Grækenland for at tale med et bryggeri om muligheden for at brygge øl til det græske marked.

”Vi talte meget om det her med, hvad græsk mad er, hvad smager græsk mad af, og hvad skal man prøve at fremhæve i en øl for at den passer til det køkken. Jeg tror, det er vigtigt, man tænker på den mad, som eventuelt skal spises til, når man brygger øl,” fortæller han.

Proletarernes drik

”Der er stadig sådan en gammel tankegang om, at øl er proletarernes drik. Det er de færreste, som vil betale 1000 kroner for at gå ud og spise, og så vil drikke øl til. Så har danskerne automatisk en idé om, at der skal være vin til maden, fordi det er det, der er fint. Også selvom øl faktisk i nogle tilfælde kan passe bedre til maden og godt kan koste det samme som en god flaske vin,” svarer Mikkel Borg Bjergsø på spørgsmålet, om øl mon engang vil erobre en væsentlig plads fra vin på toprestauranterne.

Han har selv netop udviklet en øl, som koster 150 kroner flasken. Det er øllen Beer Geek Brunch Weasel, som er brygget blandt andet på kaffe, som har været gennem et væseldyrs tarmsystem. Øllen fås i to nye varianter, som er lagret på whiskyfade fra to forskellige områder i Skotland.

Jo større variation og smagskompleksitet, øludvalget byder på, jo større vil tendensen til at blive tilbudt øl på restauranter dog også blive, mener Mikkel Borg Bjergsø. Han bliver selv inspireret af de smage og nuancer, som er i vin og er i gang med at udvikle en øl, som har decideret vinkarakter. ”Jeg har brugt en humle fra New Zealand, som har druekarakter. Øllen er gæret rigtig langt ned, så den er blevet ekstremt tør, og så har den ligget på hvidvinsfade.”

Har aldrig lavet noget dårligt

Mikkel Borg Bjergsø har da heller ikke nogen problemer med at sammenligne sit arbejde med en vinmagers. Han bruger – i nogle tilfælde – de dyreste tilgængelige råvarer, han udforsker ekstremerne for at tilstræbe at opnå det perfekte og retter hele tiden sine opskrifter til, så hans øl udvikler sig fremad. Han har en særlig følelse for råvarerne og måske også talent. Men han tror alligevel, det er farligt at synes, noget ikke kan gøres bedre. Han vil fortsætte med at arbejde for at udvikle sit mikrobryg til en stadig større fanskare og siger, med lige dele selvsikkerhed og ydmyghed: ”Jeg går og venter på den dag, hvor jeg laver noget bryg, der er dårligt. Det er ikke sket endnu.”

To af Mikkelers meget ekstreme øl: Til højre er det øllen 'Black', som med en alkoholprocent på 17,5% nok er Danmarks stærkeste. Til venstre ses 'lorteøllen', som er brygget på blandt andet kaffe, som har været gennem et væseldyrs tarmsystem

I sit arbejde er det ekstremt vigtigt for Mikkel Borg Bjergsø at smage stort set alle de interessante øl, som kommer på markedet i hele verden

Mikkeller har adresse på Vesterbro, men den konkrete brygning foregår hos bryggerier over hele verden