Gastronomiske spådomme for 2010

Kategori: Tendens 5/1 2010

Hvor sidste års gastronomiske spådomme især var præget af finanskrisens begyndelse, vil 2010 blive påvirket af, at finanskrisen er en barsk realitet, vi efterhånden er ved at have lært at leve med som et mindre praktisk livsvilkår i restaurationsbranchen såvel som i resten af samfundet.

Nye forbrugermønstre betyder nye forretningsmønstre. Nytænkning, kreativitet, nøje udvælgelse af det, man bruger penge på og at få meget ud af lidt er positive effekter midt i den miserable slipstrøm af restaurantlukninger og mismod. Og det er jo faktisk ikke så skidt endda.

________________

Både hjemme og ude vil det nye mantra være lidt men godt. De store portioners tid er forbi, overdrevent frås er hverken miljøvenligt, økonomisk forsvarligt eller smart. I stedet for 300-grams bøffer af tvivlsom oprindelse vil det være in at få serveret lidt men godt og nøje udvalgt. Mange valgmuligheder er yt. Selektion til fingerspidserne og varer med en unik historie vil ikke bare være noget, man oplever ved besøg på en gourmetrestaurant, men ganske enkelt blive et naturligt krav i alle livets (spiselige) forhold.

Oplev det (for eksempel) her:

Sorte Hest

Nimb Bar (for et nøje udvalgt spiritusudvalg)

Bo Bech (bageri som kun har ét brød)

Mad som kunst, tallerkenanretninger, som i sig selv er showet og restaurantbesøg, som udgør totalteatre af smag og sanseoplevelser er nogle af de nye påfund, vi lige så godt kan begynde at vænne os til. Mad vil i stigende grad blive opfattet som en selvstændig kunst- og udtryksform – og der vil på det mere jordnære niveau blive sat spirende spørgsmålstegn ved de elementer, som skal være til stede, når vi går ud og spiser fint. Skal der for eksempel nødvendigvis være pæne omgivelser og tjenere i deres stiveste puds, før man kan nyde omhyggeligt tillavet mad?

Oplev det (for eksempel) her:

Kokken Christian Puglisis ’antiluksusrestaurant’ Relæ, som åbner i Jægersborggade til foråret

Madeleines Madteater

Den nye generation af stjernekokkes legeplads NaCl

Lasse Askov og Bo Lindegård’s ’pop-up’-restauranter – næste gang i februar 2010

For ikke så mange år siden var franske Michel Bras med sine flade, feminine anretninger med alenlange puréstreger, sorte skiferplader og et sandt farveorgie af blomster en af de helt store inspirationskilder på toprestauranterne. Sidenhen kiggede man mere mod Spanien og Ferran Adrias vellykkede forsøg på at få maden til at ligne noget andet end det, der var på tallerkenen. Det nye synes at være, at slå disse to tallerkenudtryk sammen med et touch af tidligere tiders avantgardistiske kunstmalere, som man ser det hos den ultrahotte New Yorker-dessertkok Jordan Kahn i et smukt men råt og vildt udtryk. Det er på samme tid strammere og mere løssluppent end det såkaldt ’organiserede rod’, som især Noma har været foregangsmænd for.

Oplev det (for eksempel) her:

AOC

Søllerød Kros desserter

Mielcke & Hurtigkarl

Alberto K

De nordiske inspirationer er stadig allestedsnærværende både på top- og mellemniveau af de danske restauranter. Endnu flere af mellemklasserestauranterne dropper det gennem starten af 00’erne stærkt fremherskende fransk-danske tema til fordel for det mere gennemført nordiske. Men vi vil også se flere deciderede nordiske bistroer; enkle spisesteder med lave priser, som serverer helt ukomplicerede, rustikke retter baseret på nordiske køkkentraditioner og -råvarer.

Oplev det (for eksempel) her:

Aamann’s

Lammefjordens Spisehus

Kødbyens Fiskebar

Nimb Brasserie

Godt nok vil der stadig komme flere grøntsager og flere helt utilberedte råvarer på tallerkenerne. Men med klimatopmødets fiasko og den generelle klimakvalme, som fulgte med hele det misbrug af klodens tilstand i markedsføringssammenhænge, man så i de sidste måneder af 2009, vil klima ikke længere være et plusord. Allerede omkring sommerferien vil det være gået op for folk, at klimabevidstheden blot er en lykkelig add-on til den trend med fokus på varer, der er lokale, grønne og så friske, at de kan serveres rå, som efterhånden har været i gang i et godt stykke tid.

Oplev det (for eksempel) her:

Restaurant MR

Noma

Kødbyens Fiskebar

Saison

I kølvandet på det stigende bevidsthedsniveau omkring sundhed vil vi se flere take aways, som kan levere sund, økologisk mad og naturlige energidrikke i en håndevending. Hvor pølsevognene i mange år har gjort det ud for den eneste tilgængelige ’street food’ i Danmark, bringer det nye årti (og lempeligere regler fra Københavns Kommune) også sunde småsnacks til det travle folk på gadeniveau.

Oplev det (for eksempel) her:

42° Raw

Den Økologiske Pølsemand

Der vil i det nye år blive drukket endnu mere af især biodynamiske vin produceret på anderledes måder, i ukendte vinområder eller under ekstreme vilkår. Hvad der før blev kaldt skævt, vil blive kaldt personligt, oxidation vil benævnes som at vinen er veludviklet og det, mange ellers vil kalde for noget tyndt sprøjt, vil blive højt besunget som ’læskende’ og ’underspillet raffineret’.

Oplev det (for eksempel) her:

Terroiristen

Bistro Bacchus

Ved Stranden 10

Tiré Bouchon

Branchen er presset og ingen er i tvivl om, at man skal skille sig ud, for at overleve. Derfor vil flere restauranter åbne med helt nye, usete koncepter, som bekender sig til et bestemt lands madstil, en råvaregruppe, en anderledes måde at servere på eller helt særlige omgivelser.

På topniveau vil 'det personlige køkken' med en kok og hans tanker og evner i centrum serveret i den ramme af pæne hvide duge og høflige tjenere, man kunne benævne 'Michelin-konceptet', blive mindre almindeligt.

Oplev det (for eksempel) her:

Dim Sum

Kødbyens Fiskebar

MASH

Knipps Kaj

Hvad enten en bar bekender sig til de klassiske spiritusbaserede cocktails eller går mere efter at opfinde nye egne kreationer med større fokus på det moderne barpublikums hang til frugtjuice og læskende smage, er det håndlavede i fokus. Håndhugget is, hjemmepressede juicer, hjemmegjorte sirupper og sæsonens friske ingredienser er det, der rykker for tiden. Alt sammen ting som stiller store krav til bartenderen om håndelag og tilsmagning.

Man vil i det hele taget se bartenderen opføre sig mere som en tjener eller sommelier, der rådgiver gæsterne kyndigt samt serverer og tilbereder færdig ved bordet.

Oplev det (for eksempel) her:

The Union

K-Bar

Ocean Club

Nimb Bar

1105

Tjenerarbejde omkring maden ved bordet har i mange år været et særsyn, hvis man da ikke tæller håndrygning, suppeophældning og påsættelse af ild til kviste og andre brandbare objekter med. Med internationale sejre til danske tjenere og et øget fokus på betjeningens betydning for en god restaurantoplevelse vil komplicerede teknikker som tranchering, flambering og partering ved bordet igen komme ind i varmen og nye tjenerdyder vil opstå.

Oplev det (for eksempel) her:

Divan 2

Klassisk Bistro i Århus

MASH

Sankt Gertruds Kloster