Hardeep har en plan

Kategori: Interview 29/9 2009

Fra sin position bag baren på 1105 vil den dobbelte cocktaildanmarksmester Hardeep Rehal lære danskerne at sætte lige så stor pris på velmiksede, kreative cocktails, som på et besøg på en gourmetrestaurant. Men det skal helst ikke gå for stærkt.

____________

1105 er nok den mest omtalte danske cocktailbar lige nu. Det regner ned over dem med priser og internationale udmærkelser. Bagved baren står Hardeep Rehal, som på trods af sin indiske baggrund har et helt særligt talent for at ramme danskernes smag.

Og netop danskernes smag er vigtig at kende til, hvis Hardeeps plan skal lykkes. Han vil stille og roligt men ganske effektivt vænne københavnerne til at værdsætte gode cocktails for andet end deres bevidsthedsudvidende egenskaber.

”Cocktailkulturen i Danmark er ikke stor nok til, at man kan eksperimentere grænseløst. Gourmetrestauranter som Noma har ret frie tøjler, fordi der kommer man for at få en unik oplevelse, ikke bare for at blive mæt. Jeg har en længerevarende plan om at få cocktailbarer til at opnå samme status som gourmetrestauranterne har nu. At man går ind på en specifik bar for at få det, de har at tilbyde. Og hvis man bare skal drikke sig fuld eller bare skal have et standardprodukt at drikke, så skal man ikke derhen,” forklarer Hardeep.

Vejen mod målet er ifølge Hardeep god tid og masser af tålmodighed: ”Jeg forsøger at opdrage folk i trin, for jeg vil ikke skræmme dem væk. I mine cocktails skal der være noget, folk kan genkende og ikke kun noget nyt og anderledes. Hvis man præsenterer noget, der er for nyt og spændende for hurtigt, så virker det som en stopklods. Man skal have folk med.”

Inspireres af gourmetrestauranterne

Ved Danmarksmesterskaberne i cocktails i 2007 vandt Hardeep den første cocktailkonkurrence, han nogensinde havde stillet op i. Det førte ham til verdensmesterskaberne, hvor han sikrede Danmark en 16. plads ud af 52 deltagende lande.

I sit arbejde med at komponere cocktails til 1105 trækker Hardeep rigtig meget på oplevelser, han har haft på gourmetrestauranter. ”Når jeg får serveret noget spændende på en restaurant tænker jeg altid på, hvordan jeg kan trække den her smagskombination over i en cocktail,” forklarer han.

Lige nu er det især det nordiske køkken, der optager ham. ”Jeg har virkelig fået åbnet øjnene for de nordiske ingredienser. At du ikke behøver at tage oversøisk eller sydpå efter ingredienser, når du har noget i din egen baghave, der er mindst ligeså godt hvis ikke bedre.”

Denne passion for de nordiske råvarer har bragt ingredienser som ribs, havtorn, agurk og stikkelsbær til mikserbordet, men også friske krydderurter og ukrudt finder vej ned i glasset. Som inspiration har Hardeep tilbragt meget tid med at kigge kokke over skulderen for at lære sig nye teknikker som indkogning og tilberedning af ekstrakter og sirupper.

Kemien og den gyldne mellemvej

På spørgsmålet, om han har et specielt talent for at lave cocktails, svarer Hardeep beskedent, at han nok bare er god til at finde den gyldne mellemvej mellem det genkendelige og det nyskabende. Og så har han, med en baggrund på teknisk gymnasium og ingeniørstudiet, en særligt naturvidenskabelig tilgang til sit job, som ikke så mange af hans kolleger har: ”Jeg har altid været meget vild med naturvidenskab, og jeg er nok lidt nørdet. Fremgangsmåden ved cocktails er den samme som ved naturvidenskab, man går meget metodisk til værks. Hvad for noget alkohol der binder sammen med hvad, temperaturer, friske juicer i forhold til sirupper og hvordan man koger ned. Det er helt nede på det kemiske niveau, jeg synes cocktails er spændende."

Det er nu ikke mange kemiske associationer man får, når man lægger gane til en af Hardeeps velmiksede cocktails som for eksempel danmarksmesteren anno 2009, sommerdrinken cucumber yum yum. Perfekt afbalancerede, enkle men tydelige smage, der når hele smagspaletten rundt og i hvert fald sagtens kan føre denne skribents tanker hen på en af de sjældne gastronomiske oplevelser, hvor det hele går op i en højere enhed.

5 spørgsmål til Hardeep Rehal

- hvilken cocktail glæder du dig til at servere til efteråret?

”Alle de nye cocktails på efterårsbær og med efterårsingredienser. Æbler, vindruer, bær.”

- Hvilken råvare er du særligt glad for at arbejde med for tiden?

”Atypiske bær som for eksempel havtorn. Den siger man er Nordens passionsfrugt.”

- Har du en favoritcocktailbar?

”Jeg er stor fan af Bramble Bar i Scotland. De har en meget eksperimentel og molekylær tilgang til cocktails. Hvis du bestiller en gin og tonic hos dem, så vælger du selv en gin, du får en væske, så får du kinin, som er en af ingredienserne i tonic, og nogle andre ingredienser så du simpelthen mikser din egen tonic.”

- Hvad tror du, bliver den nye trend på cocktailscenen i Danmark?

”Det molekylære kan jeg ikke se nogen vej uden om. Det kommer på et eller andet tidspunkt. Især den nordiske molekylære trend, som er meget moderne på restauranterne, bliver nok fremtiden.”

- Har du en yndlingscocktail?

”Jeg har en yndlingscocktailstil, som er ’less is more’. En velafbalanceret cocktail består af noget surt, noget sødt, noget stærkt og noget svagt. Så længe råvarerne er friske og gode behøver du ikke mere end 3 ingredienser. Så jeg læner mig meget op ad en klassisk daiquiri. Rom, lime, sukker, intet mere.”

Baren 1105 er indrettet med inspiration fra forbudstidens smugkroer og henvender sig til et voksent publikum, som sætter mere pris på at smage på varerne end blot at hælde i hovedet.