Hold øje med Gustav Vilholm!

Spiseliv har fået nyt stamsted. Det er ganske vist ikke åbnet endnu; der er lige et par mure, der skal væltes, et køkken, der skal bygges m.v. Men. I det store billede er det småting. Hold godt øje med Gustav Vilholm!

En sted med fremtid
Gustavs Bistro & Butik: over tohundrede gode og reelle kvadratmeter i Classensgade 11 med planlagt åbning maj 2011. “Jeg ville have et sted med fremtid i. Et sted, hvor jeg også kan komme rundt om bordene uden at gå på tæer om 20 år,” forklarer han, mens han peger, banker på vægge, stamper i linoleumsgulvet. For først skal alt ud, vægge rives ned, loft bankes ned, oprindeligt gulv graves frem. Køkken bankes op, toiletter rives ned og bygges op. Men når alt det først er gjort, når Gustavs Bistro & Butik er en realitet i al sin skandinavisk-frankofile skønhed, så ved vi godt, hvem der står i kø for at få bord: Det gør vi!

Og en mand med visioner
For Gustav har fat i den lange ende. “Jeg er træt af folks evindelige snak om biodynamik og bæredygtighed, mens de har en kæmpe renseriregning. Vi må videre! Vi skal lære at gemme, bruge det hele, konservere. Kan man nå dertil, hvor man kun har én affaldspose om dagen? Hvis det kan fungere hjemme hos mig i privaten, så kan det fandensparkemig også fungere i et restaurationskøkken.” Det handler om at se mulighederne. Som det er lige nu, taler man om et restekøkken, når man, efter at have skåret fileten fra, bruger resten af torsken til brandade, men Gustav synes ordet 'restekøkken' er trælst: “Det handler jo om at bruge det hele. Der er ikke noget, der 'kun' er rester!” En slags helhedskøkken, spørger vi? “Ja, just! Et helhedskøkken. Ikke så skeløjet en betegnelse.”

Sæson for sæsoner
Og videre: “Vi skal i langt højere grad, end vi allerede gør nu, lære at arbejde med sæsonerne. Lige nu er der frisk stenbiderrogn og ramsløg, og det er dejligt, bevares, men det kommer man jo ikke langt med til et helt menukort. Hvis nu jeg har købt en hel markfuld jordbær sidst på sæsonen, hvor de er billige og ved at være der, så kan jeg fryse dem eller sylte dem, og vupti, så kan jeg servere en mundfuld dansk sommer til mine gæster om vinteren helt uden snyd. Det er da smukt!”. “Vi skal tilbage til det tabte. Vi skal lære at gemme, lære at lave mad selv, lære at bruge det hele og ikke smide væk. Være lidt praktiske. Og måske lidt mindre konceptuelle. Jeg vil fx have en hel ko hjem ad gangen. Fryseren, den moderne konserveringsmetode, er opfundet! ”

Butik til venstre, bistro til højre og hjemmelavede ting på glas
Som navnet mere end antyder, agter Gustav både at lave bistro og butik i ét og samme lokale. Butik ovre til venstre, når man kommer ind, bag ved trappen, der fører ned til kælderen, og bistro i resten. 50 siddepladser, eller måske mere. Hvad han skal sælge i butikken? Vin. Lidt olio. Hjemmelavet rillette, pâté, foie gras-terrine. Hjemmesyltede rødbeder, agurker. Den slags. “Når vi nu alligevel er igang med at lave rillette i køkkenet, kan vi jo lige så godt lave en ordentlig skudefuld og sælge på glas i butikken. Planen er, at det kommer på glas, og om du så sidder i bistroen og bestiller det, eller køber det med, ja, så får du et glas, der bare skal åbnes.”
 

Demokratisk biodynamik
Som den skarpe læser måske har fanget, kommer Gustav til at have stort fokus på biodynamik og bæredygtighed. “Men det må aldrig blive religiøst. Så er det pludselig ekskluderende. Jeg kan så godt lide det, man kunne kalde det demokratiske aspekt i biodynamikken. Det, at alle – såfremt de har lyst – kan opnå et virkelig smukt slutprodukt med virkelig få midler og uden at blive ruinerede af det. Men det er en hårfin balancegang, for der er bestemt også mange for hvem, det netop bliver religiøst, og som gerne vil trække firkantede regelsæt ned over hovedet på folk, og det duer slet ikke. Og jeg kommer da også til at arbejde med landmænd og vinbønder, der ikke er certificerede. Sålænge de ligesom har viljen og er på rette spor, måske på vej mod en certificering. Det er jo en proces at gå fra det ene til det andet, det har det også været for mig. Man må række ud efter dem, der er på rette vej. Det er sådan, vi får vendt skuden.”

Kom maj, du søde milde!
Vi kunne godt have hængt ud resten af dagen med Gustav Vilholm. En mand med sine markante holdninger på rette sted. Og han holder dem ikke gerne for sig selv! Men der er lige lidt mur-vvs-el-tømrer-arbejde, der skal ordnes inden midten af maj, lidt inventar, der skal på plads, et par borde, der skal dækkes, inden Gustav er klar til at servere ren mad og vin iført en svedig omgang jazz (gætter vi på). Så vi sagde tak for nu og på glædeligt gensyn i maj!