Pop up-, duk op- og pop ned-restauranter, dining events, guerilla dining, supper clubs og show cooking er nogle af de begreber, der dækker over et fænomen, som jeg i denne artikel for nemheds skyld vil referere til som pop up restauranter, selvom det er et, ja, temmelig poppet begreb. Men det dækker.
Begrebet er ikke nyt; i byer som London og San Francisco er pop up fænomenet enormt, og jeg spår, at med den store mængde af kreative og talentfulde madhoveder i vores andedam, kommer vi også til at se det boome herhjemme.
I løbet af det sidste par år er antallet af pop up koncepter steget støt, og selvom mange lukker ned igen eller blot er éngangsforetagender, er mængden nu væsentligt forøget i forhold til for lidt over et år siden, hvor jeg skrev en artikel om det samme emne.
En restaurant som ikke er en restaurant
Men hvad er egentlig en pop up restaurant?
Ofte er det en restaurant, som finder sted i nogle rammer, der ikke er en restaurant, fx en fabrik, et akvarium, et udstillingsvindue, en tarvelig bar eller under en bro. Men det kan også være en restaurant i en restaurant, dvs. når nogle andre kokke end dem, der normalt huserer i køkkenet, overtager kollegaernes komfur for en aften.
Derudover findes der ikke noget endegyldigt svar - heldigvis, for det er lige netop det, der er pointen. Med pop up restauranter udfordres den velkendte spise ude-konstruktion, hvor man går ind på en restaurant og får serveret et måltid mad under nogle rammer, som man kender. På pop up restauranten ved man ikke rigtig, hvad der venter.
Fokus på det sociale
På de fleste pop up restauranter er det sociale i fokus - at man samles om nogle langborde, spiser noget god mad og møder nogle mennesker, man ellers måske ikke lige var stødt ind i. Denne, den mest jordnære og simple form for pop up restaurant, er den, der minder mest om restaurantoplevelsen som vi kender, hvor man bare skal læne sig tilbage og lade sig opvarte og hygge sig med de andre gæster. Ofte sidder man side om side med folk, man ikke kender, så man skal være indstillet på konversation - på godt og ondt.
Til denne type af pop up restauranter hører fx Ad Hoc Madklubben. Her inviteres man som gæst til middag i private hjem, hvor man for under 100 kr. bespises med hverdagsmad, der er kræset om.
Kroen under Broen, som finder sted hvert år i august under Knippelsbro er at andet eksempel. Her bænkes man ved langborde og får serveret tre retter med naturvine fra vinimportøren Rosforth & Rosforth, som står bag restauranten.
CPH Meal inviterer forskellige kokke til at kokkererer og serverer 5-6 retter med vinmenu, ofte i gourmetgenren.
Endelig kan man på vinbaren Ved Stranden 10 hver mandag komme forbi og opleve skiftende kokkes snackserveringer til sit glas vin.
Fokus på holdninger
Andre pop up restauranter lægger en ekstra dimension på i form af en holdningsbearbejdning, fx ved at udbrede kendskabet til gode råvarer eller økologi. På denne type af restauranter kan du komme og få serveret lækker mad og samtidig blive lidt klogere end du var, da du kom. Indenfor denne kategori hører også pop up restauranter som marketingstunts, som fx da Aarstiderne i foråret inviterede til pop up restaurant under Knippelsbro.
Rødder og Køkkenet i Din Baghave er begge pop up restauranter, som sætter fokus på sæsonens (gerne økologiske og biodynamiske) råvarer. Hos Rødder med fokus på økologi, bæredygtighed og dyrevelfærd og hos Din Baghave især med fokus på grøntsager avlet af bønder med noget på hjerte.
Fokus på oplevelser
Endelig er der den type af pop up restauranter, der i varierende grader af vildskab blot bruger maden som redskab i et kunstnerisk øjemed. Her er velsmag ikke nødvendigvis det væsentligste, men derimod scenografien, oplevelsen, underholdningsværdien og sammenhængen mellem maden og de andre elementer, man som gæst præsenteres for. Disse er ofte sande sensoriske oplevelser, hvor alle sanser og gæsternes fantasi er i spil.
Til disse hører i den ene ende af skalaen - den ende, hvor maden og smagen vægter højt, men hvor alt det udenom er mindst ligeså vigtigt - Silver.Spoon, som med jævne mellemrum inviterer til guerilla dining, hvor skiftende kokke og andre aktører indenfor kreative områder, fx scenografer, DJs, musikere, lyskunstnere etc. sammen kreerer en madoplevelse udfra et fælles tema.
Hos NaCl er maden også i fokus, men showet og det, at gæsterne får et indblik i, hvad der foregår bag kulisserne, når kokkene folder sig ud, er mindst ligeså vigtigt. Showet er ofte spektakulært, og til NaCls arrangementer har man fx kunnet få retter med navne som "død", "skumbad" (billedet) og "elektrisk ål", ligesom også den potentielt dødeligt giftige fugu-fisk er blevet serveret ved et NaCl-arrangement.
Som en slags dark horse midt i det hele finder man blinderestauranten Dark Waiter, der holder til i selskabslokalerne over Hansens Køkken & Bar på Frederiksberg med jævne mellemrum, men som også af og til turnerer ude i landet. Her serviceres man af blinde og oplever, hvordan det er at spise mad, man ikke kan se.
Endelig finder man i den modsatte ende af spektret - den hvor kunsten overskygger smagen - I’m a Kombo, som tidligere bl.a. har inviteret til pop up restaurant på Andys Bar, i Illums Bolighus’ udstillingsvinduer, i “cyberspace” og på Roskilde Festival. De bruger med egne ord “maden som lærred,” er vilde, vovede og meget konceptuelle i deres tilgang.
Dog ikke så vilde og vovede som Resturang. Her kan man blive udsat for alt fra nøgenhed og lumre sexuelle referencer til at blive bedt om at spise pik og patter iført gummihandsker.
Så er det bare om at tage for sig af retterne. Velbekomme!
