Groet, opdrættet, fanget og skudt lige her
En stor, gammel, gammel gård i rå bjælker beliggende i det storslåede landskab med skov, fjeld og elv lige uden for døren. Vi er langt fra den nærmeste by, i en del af verden, hvor påkørsel af elg er en almindeligt forekommende form for trafikulykke, og det er ikke lige til at få leveret varer på sådan en adresse, men Fäviken er ikke afhængig af leverancer udefra. Med 10.000 ha land er Fäviken stort set selvforsynende. Det måltid, vi spiser, er groet, opdrættet eller skudt lige her. Man køber lidt fisk og skaldyr fra de nærliggende fiskebyer omkring Trondheim (i Norge), men ellers er det hele lokale og hjemmeproducerede råvarer. Et mejeri i nabolandsbyen laver uovertruffent smør (i hvertfald nogle gange og ellers må kokkene selv i gang), og hvert år drager den bare 27 år gamle køkkenchef Magnus Nilsson fra gård til gård for at udvælge det fedeste svin til sine skinker og pølser; tørret svinenakke, der måler sig med det bedste fra Iberico fx. Lavet på stedet og tørret under de gamle træbjælker i loftet. Er man heldig, har en af kokkene fanget en ørred i bækken, og så er den naturligvis på menuen. Stor, stor kogekunst og et autentisk håndværk, hvis lige ikke ses mange steder.
Magnus alene i verden
Magnus har på trods af sine unge alder et ganske imponerende CV. Først arbejdet lidt i Sverige på steder som Pontus in the Greenhouse og Bastard, siden gik turen til Paris med et langt ophold på l'Astrance og et kort på Arpège. Hjemvendt til Sverige med referencer, der skulle kunne skaffe ham attraktive job alle steder, fik Magnus et tilbud, han ikke kunne sige nej til: At drive restauranten på Fäviken. I begyndelsen var han helt alene om det. Kok, tjener, opvasker, kartoffelopgraver, fisker i ét, you name it, der var kun Magnus og ét bord til maksimalt otte gæster. Alene i den jämtlandske ødemark må han trods alt indimellem have tænkt på, om hans karriere tog den rigtige drejning, men der er ingen tvivl at spore i den unge kok; blot tilfredshed over de muligheder, han har, og de glade gæster, han har haft. I dag er besætning udvidet med både kok og vintjener, og der er mulighed for, at hele 20 gæster kan spise i restauranten. Den nystartede sommelier Johan Agrell giver Fävikens autentiske terroirtankegang fint med- og modspil med vine i samme ligefremme og terroirtypiske ånd. Fäviken er gastronomi på højt niveau, og Spiseliv spår, at den Jämtlandske oplevelse suser ind på dette års San Pellegrino top 50-liste, men Fäviken er så langt fra nogen popsmart døgnflue, som man kan komme. Det daglige liv mange mil fra civilisationen står i skærende kontrast til mange kokkekendissers liv i rampelyset, som vi kender hjemmefra.
Rømme og tårer
Mørket sænker sig så småt her tidligt i april, selv på disse nordlige breddegrader. En uovertruffen aften holdt i gammel jämtlandsk stil, med en nærhed i råvarer og tilberedning som man skal lede længe efter, nærmer sig sin afslutning. Når de serverer frisk ost på Fäviken – så er den frisk! Fem-skes minutter gammel i vores tilfælde. Melet til brødet er malet på en gammel stenmølle i går, og yoghurtisen til desserten laves à la minute i restauranten. I en spand med sne og en håndsvingsmekanisme på toppen. Serveret med en pisket creme på andeæg og hindbær fra i sommer, som er samlet og syltet med kærlighed af mennesker, der havde forudset, at vi ville sidde her i den sene vinter og savne en bid sollys. Det er lige til at blive helt rørt af. Vores norske ven begynder at fortælle om sin barndoms 'rømme' (noget nordskandinavisk cremefraiche), som den smagte med bedsteforældrene på fjeldet. Når et måltid kan røre ved en på den måde, så er det værd at rejse 1200 kilometer efter.
Gammelt nordisk før nyt ditto
Hvis det ikke var, fordi der er bødestraf for at bruge begrebet Nyt Nordisk Køkken på Spiseliv, kunne man hævde, at inspirationen hertil kom fra et gammelt nordisk køkken, som er just det, man ser på Fäviken. Eller egentlig er det måske bare gammelt jämtlandsk? Uanset. Stedet kan ikke anbefales nok, men med sine kun 20 pladser er det formodentlig en god idé at bestille bord. Fäviken har desuden fire værelser, og det er svært at forestille sig, at morgenmaden ikke også er fænomenal. Afsted!
Man kommer til Fäviken ved at flyve til Östersund eller Trondheim og derfra tage toget videre til Järpen. Der går desuden nattog fra Malmö C direkte til Järpen. Fra Järpen må man tage en taxa. Skulle man være på skiferie i det nærliggende Åre, tager det ca. 1 time på snescooter eller 40 minutter i taxi at komme til Fäviken. I bil kører man ca 1200 km nordpå; hold svagt til venstre efter Uppsala.
